Kvasy a jejich příprava

Kvasy a jejich příprava

Existuje několik obecných zásad pro přípravu kvasu. Je potřeba používat ovoce jen kvalitní, plné cukru ( dobře vyzrálé ), v žádném případě nahnilé, nebo plesnivé.

Ovoce je potřeba očistit, odstranit listy, stopky, rozdrtit a nechat kvasit v kvasných nádobách, které mohou být ze dřeva, skla, plastu, nebo nerezu. Optimální variantou pro pěstitele jsou sudy, které jsou z plastu, avšak musí být důkladně vymyté. Kvašení probíhá dle druhu ovoce různě dlouho a mělo by probíhat za stálé teploty okolo 15 stupňů Celsia na dobře větraném místě – optimálně mimo přímé slunce v nějakém přístřešku, či stodole ( ovšem bez existence možných výparů či jiného aroma, které by mohlo narušit přípravu kvasu ). Ovoce musí být odstopkované a bez listů. Pečlivým přiklopením a utěsněním sudů (například přetažením igelitové folie a jejím přichycením gumou (gumicuk), zamezíme přístupu vzduchu, mušek (octomilky), což brání přenosu infekce a pozdějšímu zoctovatění. Na kvasu se vytvoří „deka“, která působí pozitivně. Je nutné však hlídat, aby nepropadla do kvasu. Tuto deku před transportem k pálení opatrně sebereme aby se cestou nepropadla. Po ukončení kvašení ( kontrola možná pomocí kvasné zátky ) dovezeme kvas do pálenice a tam jej necháme vypálit. Podrobné postupy pro výrobu kvasu jsou v knize „Příprava kvasu na výrobu slivovice“ od J. Jelínka a J. A. Zentricha vydaného nakladatelstvím Dobra a FONTÁNA v roce 1999 v Olomouci.

JABLKA A HRUŠKY

Optimální jsou cukernatější odrůdy s výrazným aroma. Kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů, které mohou být před zpracováním skladovány i 2 až tři měsíce, tak z moštu vyrobeného z těchto plodů. Kvašení trvá asi 5 týdnů. Výtěžnost je asi 12 litrů absolutního alkoholu z 300 kg ovoce. Z moštu se kvašením a pálením vyrábí calvados.

MERUŇKY A BROSKVE

Nadrcené plody ( pecky se nedrtí ). Výtěžnost je asi 9 až 12 litrů absolutního alkoholu z 300 kg ovoce

OSTATNÍ OVOCE

K pálení je možno použít i další ovoce jako jsou maliny, rybíz, ostružiny, nebo vinné hrozny. Protože tato produkce není tak obvyklá její výrobní postup Vám sdělí pan Jiří Hubáček, pěstitel ovoce a vinař (majitel této pálenice) při konkrétním dotazu.